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不同光穩定劑對凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟過程中品質及風味的影響

為了探討黃原膠、果膠和羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)對牦牛酸奶在后熟過程中品質及風味的變化,實驗測定了添加不同穩定劑酸奶的感官、酸度、持水性、質構,并分析了不同后熟時間酸奶的揮發性風味成分。結果表明,不同穩定劑對牦牛酸奶的感官、理化性質及質構的影響不同。添加黃原膠、果膠及CMC-Na對牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有顯著影響(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但穩定劑添加量過大時會降低酸奶的粘聚性。通過正交實驗確定穩定劑最佳復配組合為:果膠0.04%、黃原膠0.02%、CMC-Na 0.03%,此時牦牛酸奶的持水力為71.52%,感官評分為42。對牦牛酸奶中的揮發性風味物質檢測發現,醇類是牦牛酸奶中含量最高的物質,其次為酮類、其他類(主要為芳香類),再次為醛類。隨冷藏后熟時間的延長,空白組中檢出的揮發性風味物質數量變化不大;在冷藏后熟2 d時,果膠組風味的穩定效果最好,其次為CMC-Na,復合穩定劑組效果最差;至冷藏后熟7 d時,與第2 d相比,復合穩定劑組風味的穩定效果最好。